Dolci Vizi

Se c'è una cosa che mi piace fare, è realizzare le torte a tema, specialmente quando il tema mi piace e lo adoro anche io!
Le torte a tema sono sempre molto ispiranti e se mi viene data carta bianca cerco sempre di evitare di essere banale.
Per il suo sedicesimo compleanno, mio cugino mi ha chiesto una torta a tema "Glee", e siccome anche io sono una grande fan di questo telefilm, praticamente è stato un invito a nozze.
Sapevo che avrei voluto fare qualcosa in tre dimensioni, e sicuramente uno dei simboli di Glee è il mitico bicchiere di granita all'uva.
Perciò, invece di realizzare la classica pasta di zucchero, ne ho realizzata una più elastica, con gomma all'interno per renderla più malleabile, e sicuramente più resistente alla manipolazione.
Sulla ricetta classica della sugar paste, 300 gr di zucchero a velo sono stati sostituiti dalla gomma, che è bianchissima e profumatissima.
Ottenuto un chilogrammo di pasta, metà l'ho colorata di giallo, così com'è lo sfondo del logo, e metà l'ho lasciata bianca.
Me ne serviva una parte per realizzare le lettere del logo, una parte per il bicchiere e poi mi serviva una buona idea non solo per realizzare la granita, ma per fare in modo che sembrasse uno spruzzo sulla torta.
E così mi è venuto in mente l'isomalto da colorare ovviamente di viola per la granita all'uva.
L'isomalto è uno zucchero che cristallizza nel ghiaccio e che assoluto assomiglia ad un cristallo, ma puo' essere colorato come si desidera.
Le cose più difficili da modellare sono state il bicchiere, la cui apertura ho riempito di panna montata molto molto dura per far reggere la cannuccia, e ovviamente la mano.
Oddio quella mano...che tra parentesi è la mia mano...
Quando ho composto tutti i pezzi era bellissima, o meglio, io sono rimasta molto soddisfatta!
All'interno c'è pan di spagna al cioccolato con mousse al gianduia.
Inutile dirvi la faccia di mio cugino quando l'ha vista!

Torta Glee: il bicchiere di granita

Glee cake: la mano!!!

Vi è mai capitato di sentire quel detto popolare "A casa del ciabattino si va con le scarpe rotte" ?Bhè è proprio quello che mi è capitato stamattina...a casa del pasticciere niente dolci per colazione, mi sono ritrovata con una tazza fumante di thè e niente da mettere accanto: tristezza!!!
Ora che sono seduta al pc mi è venuta una gran voglia di un' antica torta che adoro moltissimo e che per la colazione è fantastica e ho deciso che era ora di farvela conoscere: la Linzentorte.
Quando l'imperatrice Sissi viaggiava per il regno portava al suo seguito il suo pasticciere reale, e non le faceva mai mancare l'antica torta della città di Linz.
Questa crostata è molto morbida e profumata, e le marmellate di frutti di bosco ne esaltano il sapore.
La frolla, se così può essere chiamata è realizzata con farina 00(250gr), farina di mandorle (65 gr), cacao amaro in polvere (10 gr), zucchero di canna fine (125 gr), scorza di limone o arancio grattuggiata, 2 uova di media grandezza e burro (125 gr).
Ho provato a fare questo impasto come la frolla normale nel mixer, ma ve lo sconsiglio vivamente, il risultato di questa prova è stato quello di ottenere una frolla poco consistente, anzi, molto morbida, quasi una crema, che è stata poi difficile da recuperare, perciò lavorate tutto a mano, come una frolla comune e come tale riponetela in frigo almeno per due ore.
Passate le due ore si stende la pasta non molto sottile, perchè è estremamente fragile, e si procede come per una crostata normale.
Io, in genere, la farcisco con marmellata di frutti di bosco, o di ribes come nella ricetta originale, ma ovviamente ognuno può usare il gusto che preferisce.
Ed ora una chicca: quando ho usato marmellata di arance, al posto delle classiche strisce, ho coppato la frolla a forma di stelle, che su fondo giallo della marmellata erano davvero di gran scena.
Usando la marmellata di fragole o ribes rossi, ho realizzato, invece, un disco di frolla da cui ho tolto dei cuori.
La marmellata rossa, cuocendo, fuoriesce leggermente dai buchini a forma di cuore, tingendoli di rosso su fondo nero.
Giusto!!! Quasi dimenticavo...nella frolla c'è il cacao, perciò attenti alla cottura, perchè non potrete regolarvi semplicemente dal colore brunito.

Buona colazione a tutti!

Un'altra torta che va alla grandissima, soprattutto a Natale, è la mia "Gianduiotta", una torta farcita con crema gianduia di cui già vi ho postato qualche foto.
Cominciamo dalla crema al gianduia.
Ingredienti per circa 250gr di crema: 45gr di nocciole tostate e spellate, 30 gr di cacao (contenente il 20% di burro di cacao), 30 gr di cioccolato bianco, 350 ml di latte intero, 65 gr di zucchero, 1 gr di lecitina di soia.
Per formare la pasta di nocciole (ma il procedimento è identico per tutta la frutta secca e attenzione a scegliere frutta di alta qualità per evitare il gusto amaro) frullate per qualche minuto le nocciole nel frullatore insieme ad un cucchiaino di zucchero e alla lecitina e continuate a frullarle fino a che gli olii essenziali non usciranno a formare una pasta densa.
Aggiungete due cucchiaini di zucchero al cacao e mescolate bene con 50 ml di latte sino a formare una crema molto densa.
Aggiungere alla crema di cacao la pasta di nocciole sino ad ottenere un composto omogeneo e fluido, terminate poi con altri 50 ml di latte. A questo punto, mettete sul fuoco i restanti 250 ml di latte insieme allo zucchero, al cioccolato bianco fino al completo scioglimento. Aggiungete la crema di cacao fatta precedentemente, mescolando a fuoco basso. Cuocere e mescolare per circa 40 minuti fino ad ottenere una crema densa.
Ora questa crema si avvicina moltissimo come sapore alla Nutella, anche se sa molto di più di nocciole, e va integrata con panna montata a suo completo raffreddamento (circa un quarto di panna non dolcificata).
Come farcitura e mista alla panna, nessuno si accorge che nn è veramente Nutella, e io mi faccio sempre nervosa quando mi dicono "che buonaaa è alla Nutellaaaaaa!"
C'è un motivo per cui non uso la Nutella, ed è perchè diventa di pietra se usata nei dolci...avete notato?
Questa crema al gianduia è molto morbida e spalmabile.

Preparato un pan di spagna al cioccolato, lo bagno come precendentemente spiegato nel blog e lo farcisco in 3 strati.
Ora vi mostro l'ultimo capolavoro: la gianduiotta di Natale!

Il bordo di pungitopo, la stella di natale e le piccolissime stelline bianche che si vedono sono di pasta di zucchero, sempre fatta da me, totalmente commestibile, e la copertura è realizzata con la stessa base della torta al cioccolato sbriciolata nel mixer.
Dolce Natale! alla prossima.

Come promesso eccovi le prime ricette di dolci natalizi e non potevo che iniziare con il dolce tipico del Cilento, essendo Battipaglia proprio sul confine.
Le pasticelle sono un dolce che assolutamente non è napoletano, infatti, nei miei tanti anni di vita a Napoli per l'università, non le ho mai trovate.
Chiaramente la ricetta non varia da paese a paese, ma proprio da casa in casa, e quindi quelle che vi scrivo sono le pasticelle di casa mia.
Essendo un dolce fritto e ripieno, vi do' le dosi del ripieno interno che è da preparare un po' in anticipo.
Prendete 1 kg di castagne di buona qualità, le sbucciate a crudo e le mettere a cuocere in abbondante acqua con un pizzichino di sale e qualche foglia di alloro, fino a lessarle completamente.
Lasciatele intiepidire e privatele dell'ultima pellicola che le avvolge: alla fine di questo procedimento dovrebbe essere molto facile levare questo ultimo strato color vinaccia, che sicuramente vi avrà colorato di bordeux l'acqua di cottura e un po' anche le castagne...tranquilli...tutto normale!
Ancora tiepide schiacciatele con lo schiacciapatate oppure, se avete una trafila per il macinato fatelo con quella, riducendo in purea le castagne.
A questo punto aggiungete 1 kg di zucchero, 1 kg di cioccolato fondente sciolto in microonde o a bagnomaria, un profumo di liquore (noi mettiamo la Strega ma andrebbe bene anche il rum) 1 bicchiere di latte, caffè (fate 2 caffettiere da 4 tazze e aggiungete in caffè non troppo caldo).
Da questa ricetta casalinga, io ho fatto delle varianti, che hanno ottenuto risultati migliori non tanto nel gusto, quanto nella consistenza dell'impasto.
Io non metto il latte, ma al suo posto, su un chilo di castagne aggiungo 750 gr di purea di pere cotte.
Mettete a raffreddare questo composto, io lo inserisco nelle sacche da pasticciere e lo faccio raffreddare al loro interno.
Passiamo alla pasta: mettete nell'impastatrice 1 kg di farina 00, 3 uova, 1 tuorlo, 70 gr di zucchero, 150 gr di burro, un profumo di liquore sambuca, 1 bustina di lievito, un profumo di scorza di arancia grattuggiata.
Impastate il tutto utilizzando lo spumante che renderà l'impasto fritto molto croccante e otterrete un panetto della consistenza di una pasta frolla, molto profumato; fatelo riposare in un luogo fresco per almeno mezz'ora, nel frattempo vi preparerete una postazione ai fornelli per friggere.
Prendete la pasta e stendetela in una striscia molto sottile e spennellatela di uovo; fate dei piccoli spuntoncini di impasto lungo la sfoglia della grandezza di una noce o poco più e infine stendete sopra la prima, una seconda sfoglia che ricopra il tutto. Il procedimento è lo stesso dei ravioli!
Premete bene con le mani intorno al ripieno facendo aderire le due sfoglie e coppate con un disco tagliapasta ciascuna pasticella creando un piccolo "ufo".

Fate in modo che intorno al ripieno vi resti un po' di spazio per fare la classica lavorazione a dentini tipica di questo dolce.
Io ho uno strumento apposito che forma a raggiera dei piccoli taglietti su tutta la superficie esterna del dolce, ma voi potete fare anche con un coltello senza seghetto.
A questo punto, con una grande pazienza, piegate un dentino si ed uno no fino a completa chiusura del dolce.
Non resta che friggere le pasticelle, senza far rompere i dentini, aspettare che si raffreddino e decorarle.
In genere vi si cola un po' di miele caldo e lo si decora con le codette di zucchero, ma io adoro spolverarle di zucchero a velo mischiato al cacao e per il mio babbo, anche con un pizzico di cannella.
Provate!

Mamma mia...siamo già a Natale? e com'è possibile? io non me ne sono neppure accorta!Questo significa che sono molto in ritardo con la tavola di quest'anno e con i dolci di Natale, ma posso recuperare.
Apro questo post perchè una delle mie passioni più grandi legate al Natale è la preparazione della tavola per il cenone della vigilia: per la mia famiglia questo è un rito più che sacro!
Verso le 19:30 ci riuniamo tutti e 14 sotto l'albero più grande della casa, che è quello in casa di mia zia Annamaria e il Babbo Natale ufficiale, mio zio Angelo, che a Babbo Natale assomiglia soprattutto per le sue dimensioni, distribuisce uno alla volta tutti i regali.
Adesso che il mio nonnino non c'è più, ma si sono aggiunte le fidanzate varie, il conto è di 15 persone, un gatto (il mio!) e un cane (di mio cugino).
Questo rito si conclude in tempo per la cena, rigorosamente di pesce, come da tradizione napoletana, in cui mia madre, mia zia e mia nonna sono le cuoche ufficiali, i ragazzi sono nell'ozio più totale e io con mia cugina diamo gli ultimi ritocchi ad una tavola che pianifico mesi prima e che inizio a preparare la settimana prima, cioè lunedì devo cominciare.
In questo post ve ne propongo una, che è forse la più bella che ho fatto in tanti anni in cui mi diletto: le mie tavole sono famosissime perchè i miei cugini, di anno in anno, le descrivono nei temini della scuola e ora la più piccola fa il primo liceo!!!!!
Il tema di quell'anno fu il bosco innevato.
In genere io metto una tovaglia di cotone lunghissima e poi quelle decorative al di sopra, così non scivolano via: quindi ho iniziato mettendo una lunga tovaglia verde bosco, due tovaglie rosso intenso damascate e direttamente dal giardino, lavati e asciugati qualche tempo prima (ecco perchè parto con largo anticipo) tralci di edera, felci, agrifoglio e pungitopo.
Disposti lungo il tavolo, ho intervallato le candele rosse e bianche su candelabri molto alti, per paura di bruciare il centrotavola, vari piccoli folletti per animare il bosco e a questo punto ho spruzzato tutto con abbondante neve atossica.
Dopo aver apparecchiato con cura, abbiamo distribuito i segnaposti a tavola a forma di alberello e ora vi spiego come si fanno.

Non è incredibile? questo era un banalissimo tovagliolo di carta......
A questo punto, fatti un paio di fiocchi a testa finiamo di decorare la nostra tavola.
Mio zio Claudio è il fotografo ufficiale delle mie tavole natalizie perciò sono in grado di farvi vedere il risultato finale di quell'anno!

Buon cenone a tutti!

Si avvicinano le feste di Natale, e prima di iniziare a darvi qualche ricetta tipicamente natalizia, ho pensato di aprire un post sul tiramisù classico, perchè si sa, il dolce preferito dagli italiani è proprio questo delizioso finepasto al caffè.
Io, in genere, lo servo in coppa, in quelle belle coppe da champagne larghe larghe, perchè sono perfette come dose da finepasto, e per i golosi c'è sempre il bis.
Iniziamo dallo zucchero: 340 gr di zucchero da mettere in un pentolino antiaderente con 100 gr di acqua fredda. Senza mescolare, nè agitare, lo zucchero si scioglierà in fretta e comincerà a bollire sul fuoco, non troppo forte.
Nel frattempo montate con le fruste 175 gr di tuorli che sono, all'incirca, 9 uova, e lavorateli a lungo: controllate lo zucchero che deve arrivare a 121°C, se non avete il termometro da caramello potete fare la prova della "piccola bolla".
Prendete un bicchiere con dell'acqua fredda, immergetevi le dita e pizzicate lo zucchero nel pentolino; se tra le dita si formerà una pallina morbida vorrà dire che lo zucchero ha raggiunto i 121° e potrete versarlo a filo sulle uova.
Questo procedimento le pastorizzerà abbattendone la carica batterica.
Le uova così riscaldate monteranno anche più in fretta, e dovrete montarle fino a quando non saranno fredde aggiungendovi i semi di vaniglia.
Nel frattempo che lo sbattitore fa il suo dovere, in un'altro recipiente molto capiente inserite 500 gr di panna ben fredda e 500 gr di mascarpone fresco e freddo (fate attenzione alle scadenze e alla conservazione di questo formaggio così delicato): inserendo il mascarpone nella panna, questa monterà molto più velocemente, perchè aumenterà la quantità dei grassi, causa principale insieme all'aria della panna montata.
Quando questa sarà soda, ma non troppo montata, le uova saranno sicuramente fredde, e le dovrete versare poco alla volta sulla panna, non fate il contrario!
Ponete la crema in frigo, ben coperta, e passate al caffè...in questa fase potete farvi passare qualche sfizio!
Per esempio, se siete tutti adulti a mangiare il dessert, potete correggere il caffè, anche con il Bailes, potete fare il caffè d'orzo, decaffeinato, e questo per quel che riguarda le varianti al caffè, poi in un'altra occasione parleremo dei tiramisù alla frutta.
Fatto il caffè, con la cucina che profuma in maniera deliziosa, diluitelo con acqua e dolcificatelo con lo zucchero.
Immergete per pochi istanti i savoiardi oppure, se avete fatto del pan di spagna e vi è avanzato, spennellatelo abbondantemente con la bagna al caffè.
A questo punto, se volete adottare la soluzione delle coppe che vi ho proposto, continuate in questo modo: dividete ogni savoiardo in 4 pezzi, oppure riducete il pan di spagna in dadini, e ponetene qualche cubetto sul fondo.
Riempite la sacca da pasticciere con una bocchetta liscia con la crema ben fredda e soda e fate il prmo strato; procedete con un secondo strato di savoiardi, avendo ben cura di far toccare ai biscotti imbevuti il vetro della coppa e ricoprite il tutto con il secondo strato di crema.
Rasate quella in eccesso livellando i bordi, ma senza mettere il cacao.
Al momento di servire spolverate ciascuna coppa con il cacao amaro e divertitevi a decorare con gocce di cioccolato o chicchi di caffè ricoperti di cioccolato.
Mamma come amo questo dolce...a fine pasto, col suo aroma intenso di caffè, è perfetto!

Sempre più difficile!!!!
La crema pasticciera senza uova e senza lattosio.
Dunque, qui il procedimento da ultizzare è simile al classico nelle operazioni, ma con qualche variante...
....innanzitutto procuratevi mezzo litro di latte di riso e mettetelo sul fuoco basso con 100 gr di zucchero semolato, la buccia di un limone e i semi della bacca di vaniglia.
Poi nella casseruola d'acciaio stavolta vanno inseriti 30 gr di amido di mais e 40 gr di farina.
Il latte di riso non si comporta assolutamente come quello normale, perciò non vi aspettate di vederlo bollire, lo vedrete fumare, perciò di tanto in tanto mescolatelo per non far bruciare eventuali depositi di zucchero sul fondo, e non appena lo vedete fumare copiosamente, ne versate un filo sulle farine.
A questo punto vai con la frusta a mano, velocemente per non far venire i grumi di farina, e aggiungere piano piano a filo il resto del latte, sempre senza eliminare nulla dall'infusione.
Portate tutto sul fuoco e andate avanti come per la crema pasticciera classica, però non vi aspettate la stessa compattezza, anche se la crema si rassoderà completamente.
Il risultato è una crema molto trasparente, che inizialmente ho temuto di assaggiare ma che invece ha un sapore fantastico, infatti adesso la uso per preparazioni ricche di uova che non voglio appesantire con creme anch'esse pesanti.
Ora vi faccio vedere come viene, e vi assicuro è molto buona ma anche molto dolce.

Pallidina eh! tranquilli...potete farne tutti gli usi che volete.
Con 30 gr di cacao in polvere, evitando la buccia di limone all'inizio, potete avere una buonissima crema al cioccolato; vi ricordo che state facendo una crema senza lattosio, quindi usate il cacao in polvere, non il cioccolato fuso!
Ecco, se avete l'accortezza di ricordarvi di guardare sempre gli ingredienti e le componenti, potete mischiarla con tutto! Occhio a dove si nasconde il lattosio o le proteine dell'uovo.