Dolci Vizi

Lo so che è Agosto, ma mettendo in ordine le foto mi sono capitate quelle del Natale scorso davanti, e non ho resistito, volevo condividere una delle mie ultime fatiche: la casetta di Pan di Zenzero.
L'avevo vista a Masterchef Australia, che è il mio preferito in assoluto, e questa particolare creazione era stata la prova della semifinale, proposta dal mitico pasticciere Adriano Zumbo, terrore di tutti gli aspiranti chef e mastripasticcieri, difatti, nessun concorrente era riuscito ad ultimare per bene la sua casetta e vi dico perchè: io c'ho messo due giorni a farla!!!!
E si, perchè prima di tutto bisogna preparare il pan di zenzero (che è molto buono e profumato), lasciarlo freddare e nel frattempo sagomare tutti i cartoncini per le varie parti della casa.

A proposito di torte che si autodecorano, vi presento uno degli ultimi esperimenti di casa: Torta Quadro al Limoncello, su ricetta del maestro Luca Montersino.
Assolutamente adatta a tutti gli amici celiaci, questa torta corrisponde esattamente alla mia idea di dolce ideale! Per intenderci, sarei capace di mangiarla intera!
Il procedimento è lungo, dovrete armarvi di pazienza, oppure, come ho fatto io, portarvi in parallelo la preparazione di più dolci e fra una cosa e l'altra realizzare questo.
La base è un pan di spagna di riso (fatto cioè con farina di riso), ma la torta si monta al contrario perciò vi spiego come procedere.
Preparate il pan di spagna di riso e lasciatelo raffreddare, fate altrettanto con la crema pasticcera (realizzata con amido di mais, 30 gr, e di riso, 20gr), ma prima di metterla a raffreddare scioglietevi all'interno 15 gr di colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda.
Passate ora alla preparazione delle gelèe di frutta: potete scegliere quella che più vi piace, ma vista la stagione io l'ho preparata con kiwi e fragole.
Si realizzano entrambe alla stessa maniera: 200gr di frutto, 70gr di zucchero, 6 gr di colla di pesce ammollata in acqua fredda.
Frullate frutta e zucchero insieme, poi passate tutto per eliminare i semi; a questo punto scaldate un po' di passato in microonde e scioglietevi la gelatina morbida, e poi velocemente mescolate il composto caldo al resto del frutto freddo. Questa operazione serve a far sciogliere completamente la gelatina e al contempo lasciare intatto colore e profumo del frullato di frutta.
Ora avete tutti gli ingredienti, perciò iniziate con un foglio acedato sul fondo di una teglia che avrete precedentemente foderato con della pellicola per alimenti.
Fate alcuni schizzi con le diverse gelatine e incorporatevi all'interno delle fette di frutta (le stesse delle gelatine ovvimente); riponete in freezer a congelare.
Nel frattempo frullate un limone intero privo di buccia con 20 gr di limoncello e un cucchiaio abbondante di zucchero, filtrate il tutto e aggiungete questo liquido alla crema pasticciera fredda, e della panna montata non zuccherata.
Tirate fuori dal congelatore il primo strato di gelèe solida e fate uno strato di crema pasticciera, aspettate che anche questa congeli per 20 minuti e ripetete l'operazione alternando ancora uno strato di gelatina e uno di crema al limoncello.
Finite con il pan di spagna di riso e col pennello bagnate il pan di spagna con una bagna al limoncello.
Riponete in freezer per almeno 2 ore, perchè il tutto sia ben solido per essere sformato.
Su un tagliere sformate al contrario il dolce e pareggiate i bordi, disponete infine la torta su un vassoio di portata e decorate a piacere: io ho usato fragole e granella di pistacchi fresca.

Torta quadro al limoncello

Questa è la mia idea di torta che di "Autodecora"...aggiungereste mai nient'altro a uno spettacolo del genere? io credo di no!
In più è sana, buona e fresca...ricetta ideale per dare il benvenuto alla primavera.
Servitela a due ore dallo scongelamento, che va fatto in frigo, lentamente...è pur sempre un semifreddo!

A tutti quelli che si troveranno a passare per questo blog, ricordo che non ho assolutamente la pretesa di spacciarmi per cake designer! Io sono una designer e basta, nel senso che nella vita sono un architetto, ho uno studio, lavoro 8 ore al giorno se non di più.
La pasticceria è una passione, la pasticceria per intolleranti è per me una missione. Le mie notti sono spese a cercare ricette e sperimentare per coloro che non hanno la fortuna di poter mangiare tutto. Ieri ho preso un bicchiere di latte ad alta digeribilità, ovviamente, e sono svenuta!
Le persone non immaginano quanto sia frustrante star male per qualcosa che mangi!
Personalmente detesto la pasta di zucchero, perchè non sopporto i sapori dolci, mi piacciono le torte che si "Autodecorano", ma per i miei familiari volentieri faccio lo sforzo di inventarmi qualcosa di carino!
Detto questo, la mia preoccupazione principale è la bontà e la qualità delle materie prime e l'accortezza nel creare dolci adatti alle esigenze di ciascuno!
Baci a tutti!

Chi l'ha detto che un celiaco allergico anche al lattosio e alle uova non possa mangiare niente?
E in effetti è così...è difficilissimo fare un dolce con queste intolleranze, se pensate che il pan di spagna ha 3 ingredienti e si è allergici a 2 di questi...le cose si fanno complicate.
Sono riuscita a realizzare un pan di Spagna senza glutine, senza uova e senza lattosio, poi ho realizzato una crema al limone e una purea di fragole e frutti di bosco cotti con un goccio d'acqua, zucchero, un cucchiaio di sciroppo di glucosio, succo di limone e gelatina!
A questo punto, quando ogni ingrediente era ben freddo, ho composto strato per strato il dolce, a forma di cubo e ho messo tutto in congelatore.
La mattina seguente, col prodotto congelato è stato semplice pareggiare tutti i bordi, e sorpresa delle sorprese ogni strato congelato è venuto alla luce perfettamente nella sua sede.
Ho gelatinato tutto il dolce per fare lucidi tutti i colori dei vari strati, attaccate le mezze fragole tutto intorno e ricoperto il tutto con una cascata di frutti di bosco guarnite con una piccola fragola brinata.

Questa è una foto che mi hanno spedito i clienti
Questa è quella che ho fatto in replica stamattina ma solo alle fragole! Gnam

Qualche tempo fa è stato il compleanno di mio cugino Alfredo, grande appassionato dei Simpson e del tiramisù, e per l'occasione ho pensato bhè perchè no una torta tiramisu', dedicata al re dei Simpson? Homer!
Così ho fatto un mega pan di spagna e l'ho bagnato col caffè lasciato amaro, senza zucchero, e ho farcito i due strati con crema tiramisù al mascarpone, ricetta del maestro Montersino, ovviamente!
La ricetta è qui nel blog.
Mi sono lasciata da parte un po' di panna e mascarpone montati insieme per glassare la torta e lisciarla per bene.
Ho realizzato la torta con un incavo al centro, per farla sembrare la ciambella glassata tipica dei Simpson, e con la pasta di zucchero gommata ho realizzato un Homer che si arrampica dal retro della torta, per mangiare la ciambella!
Dentro era buonissima, ma non ho potuto fare le foto, perchè i ragazzi se la sono portata al bar mentre io non c'ero!
Tristezza...ho una foto fatta prima dell'assalto che ha spazzato via 4 chili di torta!!!

Torta Simpson!

Simpatica vero?! Non si capisce molto dalla foto, ma c'è anche la scritta DHO!, fra i corallini di zucchero!

Il primo pane che faccio! Che emozione!
Stamattina mi sono alzata e ho deciso di fare come primo esperimento celiaco, il pane di grano saraceno, forse perchè io adoro il pane nero integrale, e questo gli si avvicina molto.
Ho preso il mio lievito madre (180 gr), l'ho sciolto in 200 ml di acqua tiepidina e un cucchiaino di zucchero, poi ho aggiunto un mix di farine (150 gr di farina della Schar, 60 gr di farina di grano saraceno, 60 gr di farina di riso) e ho fatto partire la macchina con lo strumento gancio.
Poi ho aggiunto il sale e in ultimo un cucchiaino di olio.
L'ho fatto lievitare per tanto tempo, l'ho preparato di mattina e cotto di sera.
Messo sulla carta forno, ho realizzato due schiacciatine e un filoncino.
Il gusto è buono, sa decisamente di grano saraceno; la crosta è croccante e dorata, l'interno è morbido e alveolato, il pane ha lievitato correttamente, perchè la mollica è identica a quella di un pane normale.
Vi lascio qui le foto così mi dite: che ve ne pare?

Nel forno a 20 min di cottura

Eccoli appena sfornati!!!

E questo è l'interno!

Bene, sempre secondo la filosofia utilizziamo meno prodotti chimici possibili, il lievito madre senza glutine!
Dovete sapere che, glutine o non glutine, io detesto il lievito di birra, mi fermenta nello stomaco per ore, ed io che già soffro di riflusso, patisco le pene dell'inferno: dopo la pizza bevo per ore, mi devo alzare di notte!
Perciò dopo aver realizzato con mia mamma il lievito madre glutinico, ho provato con quello senza glutine.
Inizialmente è stato un disastro, perchè provavo con farina di riso e di mais, e mi veniva un panetto che non lievitava; allora ho aumentato l'acqua, per renderlo più morbido...macchè!
Poi youtube mi è venuto incontro con una ricetta senza pesi per il lievito madre senza glutine, con farina di tapioca e di riso.
Io invece volevo che il mio lievito assomigliasse di più a qualcosa che profumasse di farina e di pane, perciò ho deciso di replicare l'esperimento con farina di riso e grano saraceno, che è uno dei più difficili da far lievitare.
Ho preso un barattolo di vetro capiente, l'ho lavato per bene, ma poi come sempre, la mia maniacalità ha preso il sopravvento e l'ho fatto proprio sterilizzare come si fa per le conserve di pomodoro.
Asciugato ben bene ho messo due cucchiai di farina di riso, due di grano saraceno, tre di acqua e uno di mela grattuggiata; mescolato il tutto l'ho lasciato in luogo buio e fresco con un canovaccio sopra e un elastico, e dopo qualche ora ho visto le prime bolle.

1° giorno: si vedono già le bolle.

L'ho rinfrescato per 6 giorni, ma già al terzo era attivo: a ora di pranzo l'ho rinfrescato con tre cucchiai di farina: due di riso e uno di grano saraceno, e tre di acqua.
La mattina dopo a colazione grosse bolle in tutto il barattolo, un odore acidulo ma non troppo fastidioso e una superficie bella gonfia e spumosa.

3° giorno: gonfio e bollicioso.

Oggi ho fatto l'ultimo rinfresco e in due ore aveva già lievitato...ragazzi domani si panifica!

6° giorno...siamo pronti!

Suggerimenti per un mix di farine e amidi tutto naturale???

Strano come titolo vero?
Ma oggi ho raggiunto il massimo del dolce per gli intolleranti: una torta senza lattosio, senza uova, senza glutine.
Questi due bimbi sono allergici praticamente a tutto!
Il pan di spagna, se così si può chiamare, è stato realizzato con zucchero consentito, margarina, bacca di vaniglia burbon, latte di soya caldo con scorza di limone infusa, farina della Schar e agenti lievitanti.
Questo è il risultato dell'impasto, i puntini neri sono la vaniglia, ovviamente.

Infornata per 25 minuti, questo è il risultato.

Dentro è venuta molto morbida e friabile, quando l'ho tagliata da fredda era molto profumata e alveolata, per fortuna era cresciuta bene. L'ho bagnata con l'arancia rossa che con la crema al cioccolato ci sta tanto bene, almeno io adoro l'abbinamento tra la cioccolata e l'arancia.
Farcita con crema al cacao, ovviamente con latte di soya e farina di riso dell'AIC.

Farcita la torta, ho realizzato la pasta di zucchero e mi sono dovuta inventare in fretta e furia una decorazione dolce dolce per questi bimbi, perchè ho dovuto fare tutto molto in fretta, mi hanno ordinato la torta solo a mezzogiorno!
Che ne dite?
Troppo dolciiii !!!

Se c'è una cosa che mi piace fare, è realizzare le torte a tema, specialmente quando il tema mi piace e lo adoro anche io!
Le torte a tema sono sempre molto ispiranti e se mi viene data carta bianca cerco sempre di evitare di essere banale.
Per il suo sedicesimo compleanno, mio cugino mi ha chiesto una torta a tema "Glee", e siccome anche io sono una grande fan di questo telefilm, praticamente è stato un invito a nozze.
Sapevo che avrei voluto fare qualcosa in tre dimensioni, e sicuramente uno dei simboli di Glee è il mitico bicchiere di granita all'uva.
Perciò, invece di realizzare la classica pasta di zucchero, ne ho realizzata una più elastica, con gomma all'interno per renderla più malleabile, e sicuramente più resistente alla manipolazione.
Sulla ricetta classica della sugar paste, 300 gr di zucchero a velo sono stati sostituiti dalla gomma, che è bianchissima e profumatissima.
Ottenuto un chilogrammo di pasta, metà l'ho colorata di giallo, così com'è lo sfondo del logo, e metà l'ho lasciata bianca.
Me ne serviva una parte per realizzare le lettere del logo, una parte per il bicchiere e poi mi serviva una buona idea non solo per realizzare la granita, ma per fare in modo che sembrasse uno spruzzo sulla torta.
E così mi è venuto in mente l'isomalto da colorare ovviamente di viola per la granita all'uva.
L'isomalto è uno zucchero che cristallizza nel ghiaccio e che assoluto assomiglia ad un cristallo, ma puo' essere colorato come si desidera.
Le cose più difficili da modellare sono state il bicchiere, la cui apertura ho riempito di panna montata molto molto dura per far reggere la cannuccia, e ovviamente la mano.
Oddio quella mano...che tra parentesi è la mia mano...
Quando ho composto tutti i pezzi era bellissima, o meglio, io sono rimasta molto soddisfatta!
All'interno c'è pan di spagna al cioccolato con mousse al gianduia.
Inutile dirvi la faccia di mio cugino quando l'ha vista!

Torta Glee: il bicchiere di granita

Glee cake: la mano!!!

Vi è mai capitato di sentire quel detto popolare "A casa del ciabattino si va con le scarpe rotte" ?Bhè è proprio quello che mi è capitato stamattina...a casa del pasticciere niente dolci per colazione, mi sono ritrovata con una tazza fumante di thè e niente da mettere accanto: tristezza!!!
Ora che sono seduta al pc mi è venuta una gran voglia di un' antica torta che adoro moltissimo e che per la colazione è fantastica e ho deciso che era ora di farvela conoscere: la Linzentorte.
Quando l'imperatrice Sissi viaggiava per il regno portava al suo seguito il suo pasticciere reale, e non le faceva mai mancare l'antica torta della città di Linz.
Questa crostata è molto morbida e profumata, e le marmellate di frutti di bosco ne esaltano il sapore.
La frolla, se così può essere chiamata è realizzata con farina 00(250gr), farina di mandorle (65 gr), cacao amaro in polvere (10 gr), zucchero di canna fine (125 gr), scorza di limone o arancio grattuggiata, 2 uova di media grandezza e burro (125 gr).
Ho provato a fare questo impasto come la frolla normale nel mixer, ma ve lo sconsiglio vivamente, il risultato di questa prova è stato quello di ottenere una frolla poco consistente, anzi, molto morbida, quasi una crema, che è stata poi difficile da recuperare, perciò lavorate tutto a mano, come una frolla comune e come tale riponetela in frigo almeno per due ore.
Passate le due ore si stende la pasta non molto sottile, perchè è estremamente fragile, e si procede come per una crostata normale.
Io, in genere, la farcisco con marmellata di frutti di bosco, o di ribes come nella ricetta originale, ma ovviamente ognuno può usare il gusto che preferisce.
Ed ora una chicca: quando ho usato marmellata di arance, al posto delle classiche strisce, ho coppato la frolla a forma di stelle, che su fondo giallo della marmellata erano davvero di gran scena.
Usando la marmellata di fragole o ribes rossi, ho realizzato, invece, un disco di frolla da cui ho tolto dei cuori.
La marmellata rossa, cuocendo, fuoriesce leggermente dai buchini a forma di cuore, tingendoli di rosso su fondo nero.
Giusto!!! Quasi dimenticavo...nella frolla c'è il cacao, perciò attenti alla cottura, perchè non potrete regolarvi semplicemente dal colore brunito.

Buona colazione a tutti!

Un'altra torta che va alla grandissima, soprattutto a Natale, è la mia "Gianduiotta", una torta farcita con crema gianduia di cui già vi ho postato qualche foto.
Cominciamo dalla crema al gianduia.
Ingredienti per circa 250gr di crema: 45gr di nocciole tostate e spellate, 30 gr di cacao (contenente il 20% di burro di cacao), 30 gr di cioccolato bianco, 350 ml di latte intero, 65 gr di zucchero, 1 gr di lecitina di soia.
Per formare la pasta di nocciole (ma il procedimento è identico per tutta la frutta secca e attenzione a scegliere frutta di alta qualità per evitare il gusto amaro) frullate per qualche minuto le nocciole nel frullatore insieme ad un cucchiaino di zucchero e alla lecitina e continuate a frullarle fino a che gli olii essenziali non usciranno a formare una pasta densa.
Aggiungete due cucchiaini di zucchero al cacao e mescolate bene con 50 ml di latte sino a formare una crema molto densa.
Aggiungere alla crema di cacao la pasta di nocciole sino ad ottenere un composto omogeneo e fluido, terminate poi con altri 50 ml di latte. A questo punto, mettete sul fuoco i restanti 250 ml di latte insieme allo zucchero, al cioccolato bianco fino al completo scioglimento. Aggiungete la crema di cacao fatta precedentemente, mescolando a fuoco basso. Cuocere e mescolare per circa 40 minuti fino ad ottenere una crema densa.
Ora questa crema si avvicina moltissimo come sapore alla Nutella, anche se sa molto di più di nocciole, e va integrata con panna montata a suo completo raffreddamento (circa un quarto di panna non dolcificata).
Come farcitura e mista alla panna, nessuno si accorge che nn è veramente Nutella, e io mi faccio sempre nervosa quando mi dicono "che buonaaa è alla Nutellaaaaaa!"
C'è un motivo per cui non uso la Nutella, ed è perchè diventa di pietra se usata nei dolci...avete notato?
Questa crema al gianduia è molto morbida e spalmabile.

Preparato un pan di spagna al cioccolato, lo bagno come precendentemente spiegato nel blog e lo farcisco in 3 strati.
Ora vi mostro l'ultimo capolavoro: la gianduiotta di Natale!

Il bordo di pungitopo, la stella di natale e le piccolissime stelline bianche che si vedono sono di pasta di zucchero, sempre fatta da me, totalmente commestibile, e la copertura è realizzata con la stessa base della torta al cioccolato sbriciolata nel mixer.
Dolce Natale! alla prossima.

Come promesso eccovi le prime ricette di dolci natalizi e non potevo che iniziare con il dolce tipico del Cilento, essendo Battipaglia proprio sul confine.
Le pasticelle sono un dolce che assolutamente non è napoletano, infatti, nei miei tanti anni di vita a Napoli per l'università, non le ho mai trovate.
Chiaramente la ricetta non varia da paese a paese, ma proprio da casa in casa, e quindi quelle che vi scrivo sono le pasticelle di casa mia.
Essendo un dolce fritto e ripieno, vi do' le dosi del ripieno interno che è da preparare un po' in anticipo.
Prendete 1 kg di castagne di buona qualità, le sbucciate a crudo e le mettere a cuocere in abbondante acqua con un pizzichino di sale e qualche foglia di alloro, fino a lessarle completamente.
Lasciatele intiepidire e privatele dell'ultima pellicola che le avvolge: alla fine di questo procedimento dovrebbe essere molto facile levare questo ultimo strato color vinaccia, che sicuramente vi avrà colorato di bordeux l'acqua di cottura e un po' anche le castagne...tranquilli...tutto normale!
Ancora tiepide schiacciatele con lo schiacciapatate oppure, se avete una trafila per il macinato fatelo con quella, riducendo in purea le castagne.
A questo punto aggiungete 1 kg di zucchero, 1 kg di cioccolato fondente sciolto in microonde o a bagnomaria, un profumo di liquore (noi mettiamo la Strega ma andrebbe bene anche il rum) 1 bicchiere di latte, caffè (fate 2 caffettiere da 4 tazze e aggiungete in caffè non troppo caldo).
Da questa ricetta casalinga, io ho fatto delle varianti, che hanno ottenuto risultati migliori non tanto nel gusto, quanto nella consistenza dell'impasto.
Io non metto il latte, ma al suo posto, su un chilo di castagne aggiungo 750 gr di purea di pere cotte.
Mettete a raffreddare questo composto, io lo inserisco nelle sacche da pasticciere e lo faccio raffreddare al loro interno.
Passiamo alla pasta: mettete nell'impastatrice 1 kg di farina 00, 3 uova, 1 tuorlo, 70 gr di zucchero, 150 gr di burro, un profumo di liquore sambuca, 1 bustina di lievito, un profumo di scorza di arancia grattuggiata.
Impastate il tutto utilizzando lo spumante che renderà l'impasto fritto molto croccante e otterrete un panetto della consistenza di una pasta frolla, molto profumato; fatelo riposare in un luogo fresco per almeno mezz'ora, nel frattempo vi preparerete una postazione ai fornelli per friggere.
Prendete la pasta e stendetela in una striscia molto sottile e spennellatela di uovo; fate dei piccoli spuntoncini di impasto lungo la sfoglia della grandezza di una noce o poco più e infine stendete sopra la prima, una seconda sfoglia che ricopra il tutto. Il procedimento è lo stesso dei ravioli!
Premete bene con le mani intorno al ripieno facendo aderire le due sfoglie e coppate con un disco tagliapasta ciascuna pasticella creando un piccolo "ufo".

Fate in modo che intorno al ripieno vi resti un po' di spazio per fare la classica lavorazione a dentini tipica di questo dolce.
Io ho uno strumento apposito che forma a raggiera dei piccoli taglietti su tutta la superficie esterna del dolce, ma voi potete fare anche con un coltello senza seghetto.
A questo punto, con una grande pazienza, piegate un dentino si ed uno no fino a completa chiusura del dolce.
Non resta che friggere le pasticelle, senza far rompere i dentini, aspettare che si raffreddino e decorarle.
In genere vi si cola un po' di miele caldo e lo si decora con le codette di zucchero, ma io adoro spolverarle di zucchero a velo mischiato al cacao e per il mio babbo, anche con un pizzico di cannella.
Provate!

Mamma mia...siamo già a Natale? e com'è possibile? io non me ne sono neppure accorta!Questo significa che sono molto in ritardo con la tavola di quest'anno e con i dolci di Natale, ma posso recuperare.
Apro questo post perchè una delle mie passioni più grandi legate al Natale è la preparazione della tavola per il cenone della vigilia: per la mia famiglia questo è un rito più che sacro!
Verso le 19:30 ci riuniamo tutti e 14 sotto l'albero più grande della casa, che è quello in casa di mia zia Annamaria e il Babbo Natale ufficiale, mio zio Angelo, che a Babbo Natale assomiglia soprattutto per le sue dimensioni, distribuisce uno alla volta tutti i regali.
Adesso che il mio nonnino non c'è più, ma si sono aggiunte le fidanzate varie, il conto è di 15 persone, un gatto (il mio!) e un cane (di mio cugino).
Questo rito si conclude in tempo per la cena, rigorosamente di pesce, come da tradizione napoletana, in cui mia madre, mia zia e mia nonna sono le cuoche ufficiali, i ragazzi sono nell'ozio più totale e io con mia cugina diamo gli ultimi ritocchi ad una tavola che pianifico mesi prima e che inizio a preparare la settimana prima, cioè lunedì devo cominciare.
In questo post ve ne propongo una, che è forse la più bella che ho fatto in tanti anni in cui mi diletto: le mie tavole sono famosissime perchè i miei cugini, di anno in anno, le descrivono nei temini della scuola e ora la più piccola fa il primo liceo!!!!!
Il tema di quell'anno fu il bosco innevato.
In genere io metto una tovaglia di cotone lunghissima e poi quelle decorative al di sopra, così non scivolano via: quindi ho iniziato mettendo una lunga tovaglia verde bosco, due tovaglie rosso intenso damascate e direttamente dal giardino, lavati e asciugati qualche tempo prima (ecco perchè parto con largo anticipo) tralci di edera, felci, agrifoglio e pungitopo.
Disposti lungo il tavolo, ho intervallato le candele rosse e bianche su candelabri molto alti, per paura di bruciare il centrotavola, vari piccoli folletti per animare il bosco e a questo punto ho spruzzato tutto con abbondante neve atossica.
Dopo aver apparecchiato con cura, abbiamo distribuito i segnaposti a tavola a forma di alberello e ora vi spiego come si fanno.

Non è incredibile? questo era un banalissimo tovagliolo di carta......
A questo punto, fatti un paio di fiocchi a testa finiamo di decorare la nostra tavola.
Mio zio Claudio è il fotografo ufficiale delle mie tavole natalizie perciò sono in grado di farvi vedere il risultato finale di quell'anno!

Buon cenone a tutti!

Si avvicinano le feste di Natale, e prima di iniziare a darvi qualche ricetta tipicamente natalizia, ho pensato di aprire un post sul tiramisù classico, perchè si sa, il dolce preferito dagli italiani è proprio questo delizioso finepasto al caffè.
Io, in genere, lo servo in coppa, in quelle belle coppe da champagne larghe larghe, perchè sono perfette come dose da finepasto, e per i golosi c'è sempre il bis.
Iniziamo dallo zucchero: 340 gr di zucchero da mettere in un pentolino antiaderente con 100 gr di acqua fredda. Senza mescolare, nè agitare, lo zucchero si scioglierà in fretta e comincerà a bollire sul fuoco, non troppo forte.
Nel frattempo montate con le fruste 175 gr di tuorli che sono, all'incirca, 9 uova, e lavorateli a lungo: controllate lo zucchero che deve arrivare a 121°C, se non avete il termometro da caramello potete fare la prova della "piccola bolla".
Prendete un bicchiere con dell'acqua fredda, immergetevi le dita e pizzicate lo zucchero nel pentolino; se tra le dita si formerà una pallina morbida vorrà dire che lo zucchero ha raggiunto i 121° e potrete versarlo a filo sulle uova.
Questo procedimento le pastorizzerà abbattendone la carica batterica.
Le uova così riscaldate monteranno anche più in fretta, e dovrete montarle fino a quando non saranno fredde aggiungendovi i semi di vaniglia.
Nel frattempo che lo sbattitore fa il suo dovere, in un'altro recipiente molto capiente inserite 500 gr di panna ben fredda e 500 gr di mascarpone fresco e freddo (fate attenzione alle scadenze e alla conservazione di questo formaggio così delicato): inserendo il mascarpone nella panna, questa monterà molto più velocemente, perchè aumenterà la quantità dei grassi, causa principale insieme all'aria della panna montata.
Quando questa sarà soda, ma non troppo montata, le uova saranno sicuramente fredde, e le dovrete versare poco alla volta sulla panna, non fate il contrario!
Ponete la crema in frigo, ben coperta, e passate al caffè...in questa fase potete farvi passare qualche sfizio!
Per esempio, se siete tutti adulti a mangiare il dessert, potete correggere il caffè, anche con il Bailes, potete fare il caffè d'orzo, decaffeinato, e questo per quel che riguarda le varianti al caffè, poi in un'altra occasione parleremo dei tiramisù alla frutta.
Fatto il caffè, con la cucina che profuma in maniera deliziosa, diluitelo con acqua e dolcificatelo con lo zucchero.
Immergete per pochi istanti i savoiardi oppure, se avete fatto del pan di spagna e vi è avanzato, spennellatelo abbondantemente con la bagna al caffè.
A questo punto, se volete adottare la soluzione delle coppe che vi ho proposto, continuate in questo modo: dividete ogni savoiardo in 4 pezzi, oppure riducete il pan di spagna in dadini, e ponetene qualche cubetto sul fondo.
Riempite la sacca da pasticciere con una bocchetta liscia con la crema ben fredda e soda e fate il prmo strato; procedete con un secondo strato di savoiardi, avendo ben cura di far toccare ai biscotti imbevuti il vetro della coppa e ricoprite il tutto con il secondo strato di crema.
Rasate quella in eccesso livellando i bordi, ma senza mettere il cacao.
Al momento di servire spolverate ciascuna coppa con il cacao amaro e divertitevi a decorare con gocce di cioccolato o chicchi di caffè ricoperti di cioccolato.
Mamma come amo questo dolce...a fine pasto, col suo aroma intenso di caffè, è perfetto!

Sempre più difficile!!!!
La crema pasticciera senza uova e senza lattosio.
Dunque, qui il procedimento da ultizzare è simile al classico nelle operazioni, ma con qualche variante...
....innanzitutto procuratevi mezzo litro di latte di riso e mettetelo sul fuoco basso con 100 gr di zucchero semolato, la buccia di un limone e i semi della bacca di vaniglia.
Poi nella casseruola d'acciaio stavolta vanno inseriti 30 gr di amido di mais e 40 gr di farina.
Il latte di riso non si comporta assolutamente come quello normale, perciò non vi aspettate di vederlo bollire, lo vedrete fumare, perciò di tanto in tanto mescolatelo per non far bruciare eventuali depositi di zucchero sul fondo, e non appena lo vedete fumare copiosamente, ne versate un filo sulle farine.
A questo punto vai con la frusta a mano, velocemente per non far venire i grumi di farina, e aggiungere piano piano a filo il resto del latte, sempre senza eliminare nulla dall'infusione.
Portate tutto sul fuoco e andate avanti come per la crema pasticciera classica, però non vi aspettate la stessa compattezza, anche se la crema si rassoderà completamente.
Il risultato è una crema molto trasparente, che inizialmente ho temuto di assaggiare ma che invece ha un sapore fantastico, infatti adesso la uso per preparazioni ricche di uova che non voglio appesantire con creme anch'esse pesanti.
Ora vi faccio vedere come viene, e vi assicuro è molto buona ma anche molto dolce.

Pallidina eh! tranquilli...potete farne tutti gli usi che volete.
Con 30 gr di cacao in polvere, evitando la buccia di limone all'inizio, potete avere una buonissima crema al cioccolato; vi ricordo che state facendo una crema senza lattosio, quindi usate il cacao in polvere, non il cioccolato fuso!
Ecco, se avete l'accortezza di ricordarvi di guardare sempre gli ingredienti e le componenti, potete mischiarla con tutto! Occhio a dove si nasconde il lattosio o le proteine dell'uovo.

E iniziamo ad esplorare le varianti di questa crema base: la prima che vi illustro è quella senza glutine per i nostri amici celiaci. Tranquilli perchè tra me e i mei amici abbiamo tutto il campionario delle intolleranze alimentari e non ho mai ucciso nessuno, perciò la ricetta è sicura.
In realtà è abbastanza facile fare questa crema per gli intolleranti al glutine: lista alla mano dell'AIC (Associazione Italiana Celiachia) andiamo ad eliminare il glutine da questa ricetta.
Se avete seguito il post precedente, vi sarete sicuramente accorti che io utilizzo la bacca di vaniglia e non la vanillina, se per praticità e costi in genere usate questo prodotto chimico, che comunque io non disdegno, ma state facendo questa crema per qualcuno intollerante, non potete proprio utilizzare la vanillina Pan degli Angeli. Questo prodotto non è contemplato nella lista AIC, perciò non è "Consentito".
Usate la bacca di vaniglia, che andate sul sicuro...
Lo zucchero deve essere ugualmente consentito, ma è facile adempiere a questa prescrizione perchè, senza voler fare pubblicità, in lista ci sono tante marche di zucchero che noi ben conosciamo.
La farina......allora, o utilizzate quella per celiaci, oppure una di quelle consentite con il simbolo della spiga di grano barrata, io per esempio ho usato la farina di riso e la fioretto.
Una parentesi sulla farina di riso: il riso è ricchissimo di amido, qualsiasi cosa derivata dal riso è "collosa"; non vi preoccupate perciò se vedrete dei piccolissimi puntini nella crema e se questa vi verrà più "tirata"
Il termine "Tirata" riferito ad una crema, vuol dire che ha caratteristiche di solidità e compattezza maggiori rispetto a comuni creme più fluide.
A parte queste dovute accortezza sulle materie prime, potete star sicuri, ma ricordatevi che per evitare le contaminazioni, è bene utlizzare attrezzature possibilmente a parte, oppure di acciaio inox bollenti di lavastoviglie.
Fate le creme per gli intolleranti prima di tirar fuori ingredienti non consentiti per altre preparazioni...con le intolleranze non si possono fare procedimenti paralleli, a meno che non si tratti comunque di procedimenti per la medesima intolleranza!
Non si scherza!!!!

La crema pasticciera...sono sempre stata famosa per quella!!! E' la base di partenza per molte altre creme ed è composta da pochi semplici ingredienti, ma proprio per questo è essenziale avere buone materie prime e tanta attenzione.
Poniamo il caso che oltre alla crema stiate impastando anche un altro dolce, fate quello che volete, ma una volta cominciata la preparazione della crema pasticciera, non muovetevi dal fornello!!!
Bastano pochi gesti per mandare tutto in malora!
Quali sono le pecche principali in una crema non riuscita? Per esempio un odore ed un gusto fortissimi di uova, tipo quello di una frittata, un sapore di farina cotta, per intenderci come quello di uno gnocco di patate, grumi nella fase iniziale della preparazione, parti di crema bruciata sul fondo, una consistenza non buona.
Perchè ve lo dico?, perchè ovviamente, tutti questi errori li ho commessi e per fortuna fatti una volta, non si ripetono più! ehi, la mia prima crema l'ho fatta che avevo forse 10 anni! La fretta è la cosa peggiore, armatevi di pazienza.
Allora...iniziamo...
Per prima cosa mettiamo in un pentolino antiaderente mezzo litro di latte intero e facciamolo scaldare a fiamma bassa con all'interno la buccia di un limone, che sia stato lavato ed asciugato con attenzione (possibilmente non trattato, ed io uso quelli del mio orto...vi avevo mai detto che il mio laboratorio affaccia sul mio orto? una meraviglia!), poi prendiamo una bacca di vaniglia, la incidiamo nel suo lato più lungo, e facciamo sciogliere i suoi semi all'interno del latte (per questa operazione aiutatevi pure con le dita!)
Nel frattempo, sgusciamo e separiamo 4 o 5 tuorli, a seconda della grandezza, e li mettiamo in una casseruola di acciaio: apro una parentesi veloce, anche gli utensili vanno scelti con cura.

Io uso una pentola di acciaio col manico, e non fatevi ingannare, questa è abbastanza grande da cuocere quasi 3 litri di crema! La scelta si è andata consolidando negli anni perchè è molto pratica: messi i tuorli qui dentro posso già lavorarli con le fruste per renderli belli bianchi e spumosi senza prima montarli da parte e poi travasarli: non c'è spreco di materia prima, si sporcano pochissimi utensili e non si corre il rischio di grattare il teflon dell'antiaderente con le fruste.
Aggiungo 150 gr di zucchero semolato sempre poco alla volta e continuando a sbattere; via via che lo zabaione monta, lo vedrete cambiare di colore, dall'arancio intenso delle uova ad un color giallino chiarissimo, e comincerà a formare molte bolle in superficie.
Occhio sempre al latte, non lo dimenticate sul fuoco, e non lo portate a bollore: quando vedrete che inizia a schiumare legermente sui bordi spegnete.
Aggiungete alla composta di uova 50 gr di farina e qui viene il passaggio più delicato.
Versate un filo di latte sulle uova e con una frusta a mano fate sciogliete tutto in maniera molto rapida: in questo passaggio si racchiude tutta la bontà della crema, se qui sbagliate e fate stracciare le uova perchè il latte è troppo caldo, possono avvenire tutti gli inconvenienti di cui sopra e credetemi, se formerete dei grumi in questa fase nemmeno il frullino ad immersione riuscirà a scioglierli :-(
Fatto questo versate il resto del latte senza togliere le bucce di limone.
Vedete com'è chiara? e densa?
Da qui potete fare tutte le varianti che la vostra creatività vi può suggerire.
Le più note sono quelle con l'aggiunta di panna (crema chantilly), panna e gelatina per le farciture più sode, al cioccolato (con l'aggiunta, per la dose da mezzo litro di latte che vi ho dato di 20 gr di cacao in polvere e 20 di cioccolato fondente fuso), alle fragole, alla purea di frutta, fino alle varianti più strane, per esempio, io l'ho mischiata con la marmellata, ed era fantastica.
AAAA dimenticavo, prima di usarla togliete le bucce di limone!!! ahahahahah

Quando si ha una base tipo pan di spagna già fortemente caratterizzata da un gusto deciso come quello del cioccolato, il dilemma è come bagnarla senza aggiungere un gusto diverso che le cambi il sapore!
Credetemi il cioccolato è un vero enigma! Cosa succede con le bagne al latte? un fenomeno assai curioso che nel gusto ricorda lo "Zuppone di latte" della colazione, rendendo pesantissimo il pan di spagna.
Provando e riprovando mi sono venute un paio di idee dai miei cioccolatini ripieni.
Ovviamente il rum è un gran esaltatore del cioccolato, ma indubbiamente ha un gusto fortissimo, e per quanto io adori questo connubio, lo consento solo nella torta "Cubana". Sicuramente dal sapore più delicato ed esaltante, invece, è la bagna all'arancia, ottenuta con un po' d'acqua, un goccio di grappa, buccia di arancia e succo, lasciati in infusione, oppure, come nella torta che sto per farvi vedere, acqua e amaro...si si avete capito bene! L'amaro che si beve a fine pasto...dà un profumo incredibile al cioccolato e non lo rende meno dolce (purchè ovviamente non si esageri)

Peccato che qui si possa apprezzare solo il magnifico colore ambrato ma vi posso assicurare che il profumo è buonissimo!
Bagnato come sempre ciascuno strato, ho aggiunto ganache al gianduia, e questo è il risultato finale, la ragazzina per cui l'ho fatta è appassionata dei Beatles! :-)

Oggi è sabato, e come al solito c'è lavoro da sbrigare per domani!
Devo fare una torta crema chantilly e frutti di bosco ed è una buona occasione per mostrarvi il discorso che facevo sulle bagne. frutti di bosco? Bagna ai frutti di bosco ovviamente.
Fatto il pan di spagna con gli accorgimenti già descritti, lo capovolgo e lo taglio in 3 dischi, vi conviene lascare il fondo come ultimo strato perchè è quello più piatto e regolare, perciò andrà benissimo per le decorazioni successive.

Bell'effetto vero? a questo punto crema frutti, disco,bagna, crema frutti, coperchio....

GNAM GNAM!
Bene non resta che stendere un velo di crema al burro o panna (io ho messo la panna, perchè non c'è burro in nessuno degli elementi) e metterla in frigo.
Nel frattempo prepariamo tutte le decorazioni da apporvi sopra e infine stendiamo il fondente di zucchero: la torta è per il compleanno di una signora anziana, ci voleva un'idea semplice ed elegante.

Cominciamo a parlare di intolleranze? tante mamme sono disperate perchè i loro figli hanno sviluppato intolleranze e allergie alle cose più disparate: uovo, saccarosio, lattosio, frutta secca, a pasta rossa o gialla, glutine.
Se dovessi dire quale fra queste è l'intolleranza più subdola direi sicuramente quella al glutina, la celiachia, perchè il glutine è ovunque, e nella mia cucina sono appese su una parete le liste dell'associazione nazionale per la celiachia. Ma sicuramente in pasticceria, l'intolleranza peggiore da superare è quella alle uova. Le uova sono essenziali per la sofficità dei dolci, per legare gli impasti, per rendere le creme uniche e vellutate.
Ora, dopo il post precedente, non vi impressionate nel vedere questa foto!

Lui è il fratellino anemico dal pan di spagna precedente, più bianco e decisamente più basso.
E' un pan di spagna senza uova e senza lattosio; i suoi ingredienti sono farina 00, frumina, margarina vegetale, vaniglia bourbon, zucchero, latte di soya, limone e beking vanigliato.
In verità non ho mai avuto il coraggio di sostituire la farina 00 con quella per la celiachia, togliere anche il glutine ad una torta fatta di niente, mi sembrava il colmo.
I vari tentativi iniziali, per azzeccare la combinazione dei vari elementi, sono finiti dritti nella spazzatura, ma poi, trovate le giuste dosi, è venuta una torta molto profumata, estremamente fragile nel maneggiarla, ma comunque morbida e tranquillamente utilizzabile come un pan di spagna normale. La cottura è difficile: 170°C a forno statico per 35-40 minuti, ma bisogna tenerla d'occhio già dai 30 minuti in poi; non vi aspettate che si dori come in pan di spagna classico, ricordate, non ha le uova!!!!