Dolci Vizi

Un'altra torta che va alla grandissima, soprattutto a Natale, è la mia "Gianduiotta", una torta farcita con crema gianduia di cui già vi ho postato qualche foto.
Cominciamo dalla crema al gianduia.
Ingredienti per circa 250gr di crema: 45gr di nocciole tostate e spellate, 30 gr di cacao (contenente il 20% di burro di cacao), 30 gr di cioccolato bianco, 350 ml di latte intero, 65 gr di zucchero, 1 gr di lecitina di soia.
Per formare la pasta di nocciole (ma il procedimento è identico per tutta la frutta secca e attenzione a scegliere frutta di alta qualità per evitare il gusto amaro) frullate per qualche minuto le nocciole nel frullatore insieme ad un cucchiaino di zucchero e alla lecitina e continuate a frullarle fino a che gli olii essenziali non usciranno a formare una pasta densa.
Aggiungete due cucchiaini di zucchero al cacao e mescolate bene con 50 ml di latte sino a formare una crema molto densa.
Aggiungere alla crema di cacao la pasta di nocciole sino ad ottenere un composto omogeneo e fluido, terminate poi con altri 50 ml di latte. A questo punto, mettete sul fuoco i restanti 250 ml di latte insieme allo zucchero, al cioccolato bianco fino al completo scioglimento. Aggiungete la crema di cacao fatta precedentemente, mescolando a fuoco basso. Cuocere e mescolare per circa 40 minuti fino ad ottenere una crema densa.
Ora questa crema si avvicina moltissimo come sapore alla Nutella, anche se sa molto di più di nocciole, e va integrata con panna montata a suo completo raffreddamento (circa un quarto di panna non dolcificata).
Come farcitura e mista alla panna, nessuno si accorge che nn è veramente Nutella, e io mi faccio sempre nervosa quando mi dicono "che buonaaa è alla Nutellaaaaaa!"
C'è un motivo per cui non uso la Nutella, ed è perchè diventa di pietra se usata nei dolci...avete notato?
Questa crema al gianduia è molto morbida e spalmabile.

Preparato un pan di spagna al cioccolato, lo bagno come precendentemente spiegato nel blog e lo farcisco in 3 strati.
Ora vi mostro l'ultimo capolavoro: la gianduiotta di Natale!

Il bordo di pungitopo, la stella di natale e le piccolissime stelline bianche che si vedono sono di pasta di zucchero, sempre fatta da me, totalmente commestibile, e la copertura è realizzata con la stessa base della torta al cioccolato sbriciolata nel mixer.
Dolce Natale! alla prossima.

Come promesso eccovi le prime ricette di dolci natalizi e non potevo che iniziare con il dolce tipico del Cilento, essendo Battipaglia proprio sul confine.
Le pasticelle sono un dolce che assolutamente non è napoletano, infatti, nei miei tanti anni di vita a Napoli per l'università, non le ho mai trovate.
Chiaramente la ricetta non varia da paese a paese, ma proprio da casa in casa, e quindi quelle che vi scrivo sono le pasticelle di casa mia.
Essendo un dolce fritto e ripieno, vi do' le dosi del ripieno interno che è da preparare un po' in anticipo.
Prendete 1 kg di castagne di buona qualità, le sbucciate a crudo e le mettere a cuocere in abbondante acqua con un pizzichino di sale e qualche foglia di alloro, fino a lessarle completamente.
Lasciatele intiepidire e privatele dell'ultima pellicola che le avvolge: alla fine di questo procedimento dovrebbe essere molto facile levare questo ultimo strato color vinaccia, che sicuramente vi avrà colorato di bordeux l'acqua di cottura e un po' anche le castagne...tranquilli...tutto normale!
Ancora tiepide schiacciatele con lo schiacciapatate oppure, se avete una trafila per il macinato fatelo con quella, riducendo in purea le castagne.
A questo punto aggiungete 1 kg di zucchero, 1 kg di cioccolato fondente sciolto in microonde o a bagnomaria, un profumo di liquore (noi mettiamo la Strega ma andrebbe bene anche il rum) 1 bicchiere di latte, caffè (fate 2 caffettiere da 4 tazze e aggiungete in caffè non troppo caldo).
Da questa ricetta casalinga, io ho fatto delle varianti, che hanno ottenuto risultati migliori non tanto nel gusto, quanto nella consistenza dell'impasto.
Io non metto il latte, ma al suo posto, su un chilo di castagne aggiungo 750 gr di purea di pere cotte.
Mettete a raffreddare questo composto, io lo inserisco nelle sacche da pasticciere e lo faccio raffreddare al loro interno.
Passiamo alla pasta: mettete nell'impastatrice 1 kg di farina 00, 3 uova, 1 tuorlo, 70 gr di zucchero, 150 gr di burro, un profumo di liquore sambuca, 1 bustina di lievito, un profumo di scorza di arancia grattuggiata.
Impastate il tutto utilizzando lo spumante che renderà l'impasto fritto molto croccante e otterrete un panetto della consistenza di una pasta frolla, molto profumato; fatelo riposare in un luogo fresco per almeno mezz'ora, nel frattempo vi preparerete una postazione ai fornelli per friggere.
Prendete la pasta e stendetela in una striscia molto sottile e spennellatela di uovo; fate dei piccoli spuntoncini di impasto lungo la sfoglia della grandezza di una noce o poco più e infine stendete sopra la prima, una seconda sfoglia che ricopra il tutto. Il procedimento è lo stesso dei ravioli!
Premete bene con le mani intorno al ripieno facendo aderire le due sfoglie e coppate con un disco tagliapasta ciascuna pasticella creando un piccolo "ufo".

Fate in modo che intorno al ripieno vi resti un po' di spazio per fare la classica lavorazione a dentini tipica di questo dolce.
Io ho uno strumento apposito che forma a raggiera dei piccoli taglietti su tutta la superficie esterna del dolce, ma voi potete fare anche con un coltello senza seghetto.
A questo punto, con una grande pazienza, piegate un dentino si ed uno no fino a completa chiusura del dolce.
Non resta che friggere le pasticelle, senza far rompere i dentini, aspettare che si raffreddino e decorarle.
In genere vi si cola un po' di miele caldo e lo si decora con le codette di zucchero, ma io adoro spolverarle di zucchero a velo mischiato al cacao e per il mio babbo, anche con un pizzico di cannella.
Provate!

Mamma mia...siamo già a Natale? e com'è possibile? io non me ne sono neppure accorta!Questo significa che sono molto in ritardo con la tavola di quest'anno e con i dolci di Natale, ma posso recuperare.
Apro questo post perchè una delle mie passioni più grandi legate al Natale è la preparazione della tavola per il cenone della vigilia: per la mia famiglia questo è un rito più che sacro!
Verso le 19:30 ci riuniamo tutti e 14 sotto l'albero più grande della casa, che è quello in casa di mia zia Annamaria e il Babbo Natale ufficiale, mio zio Angelo, che a Babbo Natale assomiglia soprattutto per le sue dimensioni, distribuisce uno alla volta tutti i regali.
Adesso che il mio nonnino non c'è più, ma si sono aggiunte le fidanzate varie, il conto è di 15 persone, un gatto (il mio!) e un cane (di mio cugino).
Questo rito si conclude in tempo per la cena, rigorosamente di pesce, come da tradizione napoletana, in cui mia madre, mia zia e mia nonna sono le cuoche ufficiali, i ragazzi sono nell'ozio più totale e io con mia cugina diamo gli ultimi ritocchi ad una tavola che pianifico mesi prima e che inizio a preparare la settimana prima, cioè lunedì devo cominciare.
In questo post ve ne propongo una, che è forse la più bella che ho fatto in tanti anni in cui mi diletto: le mie tavole sono famosissime perchè i miei cugini, di anno in anno, le descrivono nei temini della scuola e ora la più piccola fa il primo liceo!!!!!
Il tema di quell'anno fu il bosco innevato.
In genere io metto una tovaglia di cotone lunghissima e poi quelle decorative al di sopra, così non scivolano via: quindi ho iniziato mettendo una lunga tovaglia verde bosco, due tovaglie rosso intenso damascate e direttamente dal giardino, lavati e asciugati qualche tempo prima (ecco perchè parto con largo anticipo) tralci di edera, felci, agrifoglio e pungitopo.
Disposti lungo il tavolo, ho intervallato le candele rosse e bianche su candelabri molto alti, per paura di bruciare il centrotavola, vari piccoli folletti per animare il bosco e a questo punto ho spruzzato tutto con abbondante neve atossica.
Dopo aver apparecchiato con cura, abbiamo distribuito i segnaposti a tavola a forma di alberello e ora vi spiego come si fanno.

Non è incredibile? questo era un banalissimo tovagliolo di carta......
A questo punto, fatti un paio di fiocchi a testa finiamo di decorare la nostra tavola.
Mio zio Claudio è il fotografo ufficiale delle mie tavole natalizie perciò sono in grado di farvi vedere il risultato finale di quell'anno!

Buon cenone a tutti!

Si avvicinano le feste di Natale, e prima di iniziare a darvi qualche ricetta tipicamente natalizia, ho pensato di aprire un post sul tiramisù classico, perchè si sa, il dolce preferito dagli italiani è proprio questo delizioso finepasto al caffè.
Io, in genere, lo servo in coppa, in quelle belle coppe da champagne larghe larghe, perchè sono perfette come dose da finepasto, e per i golosi c'è sempre il bis.
Iniziamo dallo zucchero: 340 gr di zucchero da mettere in un pentolino antiaderente con 100 gr di acqua fredda. Senza mescolare, nè agitare, lo zucchero si scioglierà in fretta e comincerà a bollire sul fuoco, non troppo forte.
Nel frattempo montate con le fruste 175 gr di tuorli che sono, all'incirca, 9 uova, e lavorateli a lungo: controllate lo zucchero che deve arrivare a 121°C, se non avete il termometro da caramello potete fare la prova della "piccola bolla".
Prendete un bicchiere con dell'acqua fredda, immergetevi le dita e pizzicate lo zucchero nel pentolino; se tra le dita si formerà una pallina morbida vorrà dire che lo zucchero ha raggiunto i 121° e potrete versarlo a filo sulle uova.
Questo procedimento le pastorizzerà abbattendone la carica batterica.
Le uova così riscaldate monteranno anche più in fretta, e dovrete montarle fino a quando non saranno fredde aggiungendovi i semi di vaniglia.
Nel frattempo che lo sbattitore fa il suo dovere, in un'altro recipiente molto capiente inserite 500 gr di panna ben fredda e 500 gr di mascarpone fresco e freddo (fate attenzione alle scadenze e alla conservazione di questo formaggio così delicato): inserendo il mascarpone nella panna, questa monterà molto più velocemente, perchè aumenterà la quantità dei grassi, causa principale insieme all'aria della panna montata.
Quando questa sarà soda, ma non troppo montata, le uova saranno sicuramente fredde, e le dovrete versare poco alla volta sulla panna, non fate il contrario!
Ponete la crema in frigo, ben coperta, e passate al caffè...in questa fase potete farvi passare qualche sfizio!
Per esempio, se siete tutti adulti a mangiare il dessert, potete correggere il caffè, anche con il Bailes, potete fare il caffè d'orzo, decaffeinato, e questo per quel che riguarda le varianti al caffè, poi in un'altra occasione parleremo dei tiramisù alla frutta.
Fatto il caffè, con la cucina che profuma in maniera deliziosa, diluitelo con acqua e dolcificatelo con lo zucchero.
Immergete per pochi istanti i savoiardi oppure, se avete fatto del pan di spagna e vi è avanzato, spennellatelo abbondantemente con la bagna al caffè.
A questo punto, se volete adottare la soluzione delle coppe che vi ho proposto, continuate in questo modo: dividete ogni savoiardo in 4 pezzi, oppure riducete il pan di spagna in dadini, e ponetene qualche cubetto sul fondo.
Riempite la sacca da pasticciere con una bocchetta liscia con la crema ben fredda e soda e fate il prmo strato; procedete con un secondo strato di savoiardi, avendo ben cura di far toccare ai biscotti imbevuti il vetro della coppa e ricoprite il tutto con il secondo strato di crema.
Rasate quella in eccesso livellando i bordi, ma senza mettere il cacao.
Al momento di servire spolverate ciascuna coppa con il cacao amaro e divertitevi a decorare con gocce di cioccolato o chicchi di caffè ricoperti di cioccolato.
Mamma come amo questo dolce...a fine pasto, col suo aroma intenso di caffè, è perfetto!

Sempre più difficile!!!!
La crema pasticciera senza uova e senza lattosio.
Dunque, qui il procedimento da ultizzare è simile al classico nelle operazioni, ma con qualche variante...
....innanzitutto procuratevi mezzo litro di latte di riso e mettetelo sul fuoco basso con 100 gr di zucchero semolato, la buccia di un limone e i semi della bacca di vaniglia.
Poi nella casseruola d'acciaio stavolta vanno inseriti 30 gr di amido di mais e 40 gr di farina.
Il latte di riso non si comporta assolutamente come quello normale, perciò non vi aspettate di vederlo bollire, lo vedrete fumare, perciò di tanto in tanto mescolatelo per non far bruciare eventuali depositi di zucchero sul fondo, e non appena lo vedete fumare copiosamente, ne versate un filo sulle farine.
A questo punto vai con la frusta a mano, velocemente per non far venire i grumi di farina, e aggiungere piano piano a filo il resto del latte, sempre senza eliminare nulla dall'infusione.
Portate tutto sul fuoco e andate avanti come per la crema pasticciera classica, però non vi aspettate la stessa compattezza, anche se la crema si rassoderà completamente.
Il risultato è una crema molto trasparente, che inizialmente ho temuto di assaggiare ma che invece ha un sapore fantastico, infatti adesso la uso per preparazioni ricche di uova che non voglio appesantire con creme anch'esse pesanti.
Ora vi faccio vedere come viene, e vi assicuro è molto buona ma anche molto dolce.

Pallidina eh! tranquilli...potete farne tutti gli usi che volete.
Con 30 gr di cacao in polvere, evitando la buccia di limone all'inizio, potete avere una buonissima crema al cioccolato; vi ricordo che state facendo una crema senza lattosio, quindi usate il cacao in polvere, non il cioccolato fuso!
Ecco, se avete l'accortezza di ricordarvi di guardare sempre gli ingredienti e le componenti, potete mischiarla con tutto! Occhio a dove si nasconde il lattosio o le proteine dell'uovo.

E iniziamo ad esplorare le varianti di questa crema base: la prima che vi illustro è quella senza glutine per i nostri amici celiaci. Tranquilli perchè tra me e i mei amici abbiamo tutto il campionario delle intolleranze alimentari e non ho mai ucciso nessuno, perciò la ricetta è sicura.
In realtà è abbastanza facile fare questa crema per gli intolleranti al glutine: lista alla mano dell'AIC (Associazione Italiana Celiachia) andiamo ad eliminare il glutine da questa ricetta.
Se avete seguito il post precedente, vi sarete sicuramente accorti che io utilizzo la bacca di vaniglia e non la vanillina, se per praticità e costi in genere usate questo prodotto chimico, che comunque io non disdegno, ma state facendo questa crema per qualcuno intollerante, non potete proprio utilizzare la vanillina Pan degli Angeli. Questo prodotto non è contemplato nella lista AIC, perciò non è "Consentito".
Usate la bacca di vaniglia, che andate sul sicuro...
Lo zucchero deve essere ugualmente consentito, ma è facile adempiere a questa prescrizione perchè, senza voler fare pubblicità, in lista ci sono tante marche di zucchero che noi ben conosciamo.
La farina......allora, o utilizzate quella per celiaci, oppure una di quelle consentite con il simbolo della spiga di grano barrata, io per esempio ho usato la farina di riso e la fioretto.
Una parentesi sulla farina di riso: il riso è ricchissimo di amido, qualsiasi cosa derivata dal riso è "collosa"; non vi preoccupate perciò se vedrete dei piccolissimi puntini nella crema e se questa vi verrà più "tirata"
Il termine "Tirata" riferito ad una crema, vuol dire che ha caratteristiche di solidità e compattezza maggiori rispetto a comuni creme più fluide.
A parte queste dovute accortezza sulle materie prime, potete star sicuri, ma ricordatevi che per evitare le contaminazioni, è bene utlizzare attrezzature possibilmente a parte, oppure di acciaio inox bollenti di lavastoviglie.
Fate le creme per gli intolleranti prima di tirar fuori ingredienti non consentiti per altre preparazioni...con le intolleranze non si possono fare procedimenti paralleli, a meno che non si tratti comunque di procedimenti per la medesima intolleranza!
Non si scherza!!!!

La crema pasticciera...sono sempre stata famosa per quella!!! E' la base di partenza per molte altre creme ed è composta da pochi semplici ingredienti, ma proprio per questo è essenziale avere buone materie prime e tanta attenzione.
Poniamo il caso che oltre alla crema stiate impastando anche un altro dolce, fate quello che volete, ma una volta cominciata la preparazione della crema pasticciera, non muovetevi dal fornello!!!
Bastano pochi gesti per mandare tutto in malora!
Quali sono le pecche principali in una crema non riuscita? Per esempio un odore ed un gusto fortissimi di uova, tipo quello di una frittata, un sapore di farina cotta, per intenderci come quello di uno gnocco di patate, grumi nella fase iniziale della preparazione, parti di crema bruciata sul fondo, una consistenza non buona.
Perchè ve lo dico?, perchè ovviamente, tutti questi errori li ho commessi e per fortuna fatti una volta, non si ripetono più! ehi, la mia prima crema l'ho fatta che avevo forse 10 anni! La fretta è la cosa peggiore, armatevi di pazienza.
Allora...iniziamo...
Per prima cosa mettiamo in un pentolino antiaderente mezzo litro di latte intero e facciamolo scaldare a fiamma bassa con all'interno la buccia di un limone, che sia stato lavato ed asciugato con attenzione (possibilmente non trattato, ed io uso quelli del mio orto...vi avevo mai detto che il mio laboratorio affaccia sul mio orto? una meraviglia!), poi prendiamo una bacca di vaniglia, la incidiamo nel suo lato più lungo, e facciamo sciogliere i suoi semi all'interno del latte (per questa operazione aiutatevi pure con le dita!)
Nel frattempo, sgusciamo e separiamo 4 o 5 tuorli, a seconda della grandezza, e li mettiamo in una casseruola di acciaio: apro una parentesi veloce, anche gli utensili vanno scelti con cura.

Io uso una pentola di acciaio col manico, e non fatevi ingannare, questa è abbastanza grande da cuocere quasi 3 litri di crema! La scelta si è andata consolidando negli anni perchè è molto pratica: messi i tuorli qui dentro posso già lavorarli con le fruste per renderli belli bianchi e spumosi senza prima montarli da parte e poi travasarli: non c'è spreco di materia prima, si sporcano pochissimi utensili e non si corre il rischio di grattare il teflon dell'antiaderente con le fruste.
Aggiungo 150 gr di zucchero semolato sempre poco alla volta e continuando a sbattere; via via che lo zabaione monta, lo vedrete cambiare di colore, dall'arancio intenso delle uova ad un color giallino chiarissimo, e comincerà a formare molte bolle in superficie.
Occhio sempre al latte, non lo dimenticate sul fuoco, e non lo portate a bollore: quando vedrete che inizia a schiumare legermente sui bordi spegnete.
Aggiungete alla composta di uova 50 gr di farina e qui viene il passaggio più delicato.
Versate un filo di latte sulle uova e con una frusta a mano fate sciogliete tutto in maniera molto rapida: in questo passaggio si racchiude tutta la bontà della crema, se qui sbagliate e fate stracciare le uova perchè il latte è troppo caldo, possono avvenire tutti gli inconvenienti di cui sopra e credetemi, se formerete dei grumi in questa fase nemmeno il frullino ad immersione riuscirà a scioglierli :-(
Fatto questo versate il resto del latte senza togliere le bucce di limone.
Vedete com'è chiara? e densa?
Da qui potete fare tutte le varianti che la vostra creatività vi può suggerire.
Le più note sono quelle con l'aggiunta di panna (crema chantilly), panna e gelatina per le farciture più sode, al cioccolato (con l'aggiunta, per la dose da mezzo litro di latte che vi ho dato di 20 gr di cacao in polvere e 20 di cioccolato fondente fuso), alle fragole, alla purea di frutta, fino alle varianti più strane, per esempio, io l'ho mischiata con la marmellata, ed era fantastica.
AAAA dimenticavo, prima di usarla togliete le bucce di limone!!! ahahahahah

Quando si ha una base tipo pan di spagna già fortemente caratterizzata da un gusto deciso come quello del cioccolato, il dilemma è come bagnarla senza aggiungere un gusto diverso che le cambi il sapore!
Credetemi il cioccolato è un vero enigma! Cosa succede con le bagne al latte? un fenomeno assai curioso che nel gusto ricorda lo "Zuppone di latte" della colazione, rendendo pesantissimo il pan di spagna.
Provando e riprovando mi sono venute un paio di idee dai miei cioccolatini ripieni.
Ovviamente il rum è un gran esaltatore del cioccolato, ma indubbiamente ha un gusto fortissimo, e per quanto io adori questo connubio, lo consento solo nella torta "Cubana". Sicuramente dal sapore più delicato ed esaltante, invece, è la bagna all'arancia, ottenuta con un po' d'acqua, un goccio di grappa, buccia di arancia e succo, lasciati in infusione, oppure, come nella torta che sto per farvi vedere, acqua e amaro...si si avete capito bene! L'amaro che si beve a fine pasto...dà un profumo incredibile al cioccolato e non lo rende meno dolce (purchè ovviamente non si esageri)

Peccato che qui si possa apprezzare solo il magnifico colore ambrato ma vi posso assicurare che il profumo è buonissimo!
Bagnato come sempre ciascuno strato, ho aggiunto ganache al gianduia, e questo è il risultato finale, la ragazzina per cui l'ho fatta è appassionata dei Beatles! :-)

Oggi è sabato, e come al solito c'è lavoro da sbrigare per domani!
Devo fare una torta crema chantilly e frutti di bosco ed è una buona occasione per mostrarvi il discorso che facevo sulle bagne. frutti di bosco? Bagna ai frutti di bosco ovviamente.
Fatto il pan di spagna con gli accorgimenti già descritti, lo capovolgo e lo taglio in 3 dischi, vi conviene lascare il fondo come ultimo strato perchè è quello più piatto e regolare, perciò andrà benissimo per le decorazioni successive.

Bell'effetto vero? a questo punto crema frutti, disco,bagna, crema frutti, coperchio....

GNAM GNAM!
Bene non resta che stendere un velo di crema al burro o panna (io ho messo la panna, perchè non c'è burro in nessuno degli elementi) e metterla in frigo.
Nel frattempo prepariamo tutte le decorazioni da apporvi sopra e infine stendiamo il fondente di zucchero: la torta è per il compleanno di una signora anziana, ci voleva un'idea semplice ed elegante.

Cominciamo a parlare di intolleranze? tante mamme sono disperate perchè i loro figli hanno sviluppato intolleranze e allergie alle cose più disparate: uovo, saccarosio, lattosio, frutta secca, a pasta rossa o gialla, glutine.
Se dovessi dire quale fra queste è l'intolleranza più subdola direi sicuramente quella al glutina, la celiachia, perchè il glutine è ovunque, e nella mia cucina sono appese su una parete le liste dell'associazione nazionale per la celiachia. Ma sicuramente in pasticceria, l'intolleranza peggiore da superare è quella alle uova. Le uova sono essenziali per la sofficità dei dolci, per legare gli impasti, per rendere le creme uniche e vellutate.
Ora, dopo il post precedente, non vi impressionate nel vedere questa foto!

Lui è il fratellino anemico dal pan di spagna precedente, più bianco e decisamente più basso.
E' un pan di spagna senza uova e senza lattosio; i suoi ingredienti sono farina 00, frumina, margarina vegetale, vaniglia bourbon, zucchero, latte di soya, limone e beking vanigliato.
In verità non ho mai avuto il coraggio di sostituire la farina 00 con quella per la celiachia, togliere anche il glutine ad una torta fatta di niente, mi sembrava il colmo.
I vari tentativi iniziali, per azzeccare la combinazione dei vari elementi, sono finiti dritti nella spazzatura, ma poi, trovate le giuste dosi, è venuta una torta molto profumata, estremamente fragile nel maneggiarla, ma comunque morbida e tranquillamente utilizzabile come un pan di spagna normale. La cottura è difficile: 170°C a forno statico per 35-40 minuti, ma bisogna tenerla d'occhio già dai 30 minuti in poi; non vi aspettate che si dori come in pan di spagna classico, ricordate, non ha le uova!!!!

Il pan di spagna è uno dei miei must, non c'è niente di più bello di vederlo crescere nel forno e farsi alto alto e dorato. Se la base viene alta e alveolata, la torta non potrà che essere un successo!
Questo è un pan di spagna da 480 gr di uova, che può andar bene per almeno 15 persone: lo so con certezza perchè in famiglia siamo in 14, e questa è la dose che faccio per le torte delle nostre feste.

Ma come si comporta veramente un pan di spagna?come può venire molto alto senza che una volta tirato fuori dal forno si abbassi facendosi concavo al centro?
Avendo fatto tante volte questa versatile base ci sono alcuni trucchi che posso condividere con voi.
Innanzitutto montare i tuorli con l'acqua calda: le uova calde montano meglio e più velocemente, senza contare che con questo trattamento vengono pastorizzate, e private di ogni probabile carica batterica.
Mettere una parte dello zucchero insieme agli albumi è un altra agevolazione per un'ulteriore incorporamento d'aria e infine la cottura come sempre. Forno statico a 180°C ben caldo fino a 30-35 minuti, poi spento il forno non apritelo subito, questo ucciderebbe il pan di spagna. Per 5 minuti fatelo stare ancora nel forno caldo ma spento e infine aprite e fate raffreddare.
In genere la cosa migliore è preparare la torta il giorno prima di farcirla e pensare molto bene alla bagna da utilizzare: il giorno seguente sarà molto più facile tagliare in strati la torta.
Se la festa è per i bimbi, le migliori bagne sono quelle a base di latte diluito; io le ho provate praticamente con tutto! Se le torte sono alla frutta, invece, la bagna la preparo con la purea del frutto scelto, passata in padella con limone e zucchero. Ad ogni torta la sua bagna: è un passaggio importantissimo.
Per me la torta davvero buona è quella soffice, che si scioglie in bocca e il cui gusto è perfettamente amalgamato con il suo contenuto!

Da qualche parte dovevo pur cominciare, così un pomeriggio di inverno, avevo 14 anni, e decisi che avrei fatto il mio primo dolce tutto da sola, senza proprio nessuno in casa. Avevo tra le mani un ricettario del Pan Degli Angeli e lì ho visto dei biscotti da thè veramente belli, e che secondo me dovevano essere veramente buoni!

Ed eccoli qui, i primi biscotti che io abbia mai fatto: i Pan Meini Lombardi.
Sono frollini grandi quanto il palmo di una mano (la mia mano ovviamente), hanno un profumo eccezionale e sono abbastanza semplici da realizzare, il trucco sta nel regolarsi bene bene con il latte e la cottura.
Altro trucco, se li tirate dal forno caldi e li spolverate di zucchero a velo, la prima spolverata farà una sottilissima crosticina di caramello, e la seconda passata, da freddi, resta come guarnizione.
Se vi è possibile sperimentare questa ricetta che si trova un po' ovunque su internet, ricordate di conservarli ancora caldi sotto la campana per dolci, si manterranno morbidi per almeno 5 giorni, ma nn vi dureranno così tanto, parola!!!
P.S.
quando nel titolo dei post vedete il simbolo ____________________C vuol dire che la ricetta è stata sperimentata e realizzata anche per i celiaci.
Gli altri sumboli saranno ___________________S.U. (senza uova)
                                     ___________________S.L. (senza lattosio)
                                     ___________________S.L.U. (senza uova nè lattosio)
perchè in laboratorio sperimento sempre per gli intolleranti...penso che aprirò un post solo per quello!

E appunto parlando di lei, ecco la mia mamma...io ho un anno e mezzo e lei 28 e mezzo, la cucina che vedete alle nostre spalle adesso è parte del mio piccolo laboratorio di pasticceria, nodi di pino e tutto!
In ogni caso il grande ripiano di granito rosa su cui stiamo facendo colazione resta uno dei piani di lavoro migliori che io abbia mai avuto: freddo e liscio, perfetto soprattutto per gli impasti al burro.

Contrariamente a quello che si può pensare, io non sono una persona golosa di dolci, anzi...il troppo dolce mi disgusta!
La mia è una passione per i dolci non per il "dolce" inteso come gusto.
Da cosa nasce questa passione? Bhè ma dalla mia mamma, ovviamente.
Napoletana lei e napoletana la nonna, così come, ovviamente, sono napoletane le nostre tradizioni e la mia ruomorosissima e numerosissima famiglia.
E' da quando sono nata che vedo le donne di casa darsi da fare in cucina, più che per un dovere, per missione.
E' tipico di un napoletano avere come atteggiamento di difesa il cibo, e nella mia famiglia la cosa è sentita moltissimo: la giornata è andata storta? consoliamoci almeno a tavola...
                 si deve affrontare una prova importante? mettiamoci in forze a tavola
                 festeggiamento in vista? cosa prepareremo a tavola!!!!
Voi penserete che con una filosofia del genere la mia famiglia sia composta da persone obese? e invece no...questa è la filosofia del rallentare tre volte al giorno...di prendersela con calma almeno in quel momento...come una religione, come una meditazione, come l'opportunità di stare insieme e confrontarsi su tutto, aggiornarsi sulle cose più importanti.
Da questo nasce il mio amore per la cucina, e soprattutto per la pasticceria.
Siamo quasi a Natale, certamente in pieno avvento, e la casa è già in fibrillazione!
Forse è per questo che amo i dolci in particolare, perchè mi ricordano sempre grandi riunioni di zie, nonne e parenti, intorno al banco da lavoro, tutti impegnati nei dolci della tradizione, e il solo pensiero mi riempie il cuore di gioia!
Si FARE un dolce, prima ancora che gustarlo, mi dà gioia e serenità!

Ciao a tutti e benvenuti nel mio blog sulla pasticceria dolce e salata!